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jueves, 29 de abril de 2010
La semilla del cacao y como se logra el chocolate a través de ella
La semilla del cacao se encuentra protegida por una cáscara.
Una vez retirada la cáscara se obtiene la semilla. Primero lleva un tostado y a partir de ahí se utiliza.
Los indígenas trabajan las semillas sobre una piedra y con un palo como el de estirar la masa pero hecho de piedra la van moliendo.
Forman brasas debajo de la piedra y van trabajando las semillas con algo de temperatura. Y así van machacando insistentemente hasta ir formando una especie de polvo y a partir de este polvo van logrando una pasta que recibe el nombre de pasta de cacao.
A medida que se van aplastando las semillas van desprendiendo un aroma realmente agradable.
Esta pasta de cacao que se logra está formada de los mismos elementos que contiene la semilla, manteca de cacao y cacao en polvo. La pasta que se obtiene es de sabor amargo y nada agradable.
Para que resulte más atractivo su sabor necesita azúcar.
A partir de esta pasta se trabaja para separar la manteca de cacao, del cacao en polvo.
Para formar el chocolate se parte de la unión, de cacao en polvo y manteca de cacao fundida. Se mezclan estos dos ingredientes o elementos y luego se le agrega azúcar. Esta mezcla se trabaja con máquinas apropiadas que realizan esta función, como lo hacen las empresas dedicadas a esta industria.
Esta misma tarea realizada en forma manual no tendría los mismos resultados si bien en los años 1500 se realizaba de esta forma al no contar con otros medios.
Hay diferentes chocolates de acuerdo a su uso
Por ejemplo el de uso casero está compuesto por una elevada cantidad de azúcar y una menor cantidad de manteca de cacao y cacao amargo.
Siendo sus proporciones las siguientes: 67% de azúcar, 20% de manteca de cacao y 13% de cacao amargo.
El chocolate de buena calidad y de uso profesional está compuesto por una menor cantidad de azúcar y un valor más elevado de manteca de cacao y cacao amargo.
Los valores en este caso son 35% de azúcar, 40% de manteca de cacao, 25% de cacao.
Este chocolate al ser más elevado el porcentaje de manteca de cacao y cacao amargo en relación al azúcar lógicamente su estado es más puro y mejor su calidad. En esto inside directamente los costos ya que el precio del azúcar en relación al chocolate es mucho más bajo. Por lo tanto al elevar el contenido de azúcar el producto final se abarata y su calidad disminuye.
Una vez retirada la cáscara se obtiene la semilla. Primero lleva un tostado y a partir de ahí se utiliza.
Los indígenas trabajan las semillas sobre una piedra y con un palo como el de estirar la masa pero hecho de piedra la van moliendo.
Forman brasas debajo de la piedra y van trabajando las semillas con algo de temperatura. Y así van machacando insistentemente hasta ir formando una especie de polvo y a partir de este polvo van logrando una pasta que recibe el nombre de pasta de cacao.
A medida que se van aplastando las semillas van desprendiendo un aroma realmente agradable.
Esta pasta de cacao que se logra está formada de los mismos elementos que contiene la semilla, manteca de cacao y cacao en polvo. La pasta que se obtiene es de sabor amargo y nada agradable.
Para que resulte más atractivo su sabor necesita azúcar.
A partir de esta pasta se trabaja para separar la manteca de cacao, del cacao en polvo.
Para formar el chocolate se parte de la unión, de cacao en polvo y manteca de cacao fundida. Se mezclan estos dos ingredientes o elementos y luego se le agrega azúcar. Esta mezcla se trabaja con máquinas apropiadas que realizan esta función, como lo hacen las empresas dedicadas a esta industria.
Esta misma tarea realizada en forma manual no tendría los mismos resultados si bien en los años 1500 se realizaba de esta forma al no contar con otros medios.
Hay diferentes chocolates de acuerdo a su uso
Por ejemplo el de uso casero está compuesto por una elevada cantidad de azúcar y una menor cantidad de manteca de cacao y cacao amargo.
Siendo sus proporciones las siguientes: 67% de azúcar, 20% de manteca de cacao y 13% de cacao amargo.
El chocolate de buena calidad y de uso profesional está compuesto por una menor cantidad de azúcar y un valor más elevado de manteca de cacao y cacao amargo.
Los valores en este caso son 35% de azúcar, 40% de manteca de cacao, 25% de cacao.
Este chocolate al ser más elevado el porcentaje de manteca de cacao y cacao amargo en relación al azúcar lógicamente su estado es más puro y mejor su calidad. En esto inside directamente los costos ya que el precio del azúcar en relación al chocolate es mucho más bajo. Por lo tanto al elevar el contenido de azúcar el producto final se abarata y su calidad disminuye.
¿Protege el chocolate de los rayos solares?
Más dulce o más amargo, blanco, negro o con leche. Y dicen que mejora el humor. El chocolate no sólo es un capricho para el paladar y el ánimo. Ahora, un nuevo estudio confirma, por primera vez, que el cacao rico en flavonoides ayuda a proteger la piel de los rayos ultravioleta.
"Excepcionalmente ricos en flavonoides o flavona son los granos del cacao, que tienen una mayor capacidad antioxidante que otros alimentos, no el chocolate negro convencional. Desafortunadamente, durante el proceso de fabricación, sus propiedades se reducen enormemente", subrayan los autores de la investigación recientemente publicada en 'Journal of Cosmetic Dermatology'.
Según Eduardo Nagore Enguídanos, jefe clínico del Instituto Valenciano de Oncología, "ingerir esta sustancia natural no sustituye al fotoprotector habitual pero sí refuerza los cuidados de la piel frente a los rayos ultravioleta".
Esta misma opinión la comparte Yolanda Gilaberte, dermatóloga del Hospital de San Jorge de Huesca y experta en fotoprotección. "Es un buen complemento a las cremas fotoprotectoras, pero no las sustituye. La ventaja, en este caso del chocolate fotoprotector, es que produce una fotoprotección integral de toda nuestra piel y no interfiere con la síntesis de la vitamina D, como hacen los filtros solares", apunta Yolanda Gilaberte, dermatóloga del Hospital de San Jorge de Huesca y experta en fotoprotección.
La capacidad antioxidante de la flavona
Los flavonoides forman parte de numerosos alimentos, entre ellos, la soja o el té verde. En general, se encuentran en vegetales y frutas; también en bebidas como el vino o la cerveza.
Varios estudios han confirmado sus propiedades como antioxidante. Un ejemplo es una revisión realizada en el Hospital de León y publicada en 'Nutrición Hospitalaria'. Según este trabajo, "los flavonoides protegen al organismo del daño producido por agentes oxidantes, como los rayos ultravioleta, la polución ambiental, sustancias químicas presentes en los alimentos, etcétera".
Con el objetivo de evaluar el papel fotoprotector del consumo de este chocolate rico en flavonoides (elaborado por un método especial que no destruye esta sustancia) comparado con el que habitualmente se vende en los supermercados, un equipo de científicos de la Universidad de Londres ha analizado las experiencias de 30 personas. Se les dividió en dos grupos en función del tipo de chocolate que consumían (todos tomaron 20 gramos al día de este alimento). "La diferencia es que el primero contiene más de 600 miligramos de flavonoides por cada 20 gramos y el segundo no llega a los 30", señalan los responsables del estudio.
Al cabo de 12 semanas, los expertos calcularon la Dosis Eritematógena Mínima (DEM), es decir, la cantidad de radiación ultravioleta necesaria para la formación de eritema en la piel (enrojecimiento) en cada participante. Después, compararon esta medida con la tomada antes de comenzar el estudio.
Prevenir el fotoenvejecimiento
"Entre aquellos que tomaban chocolate rico en flavonoides, esta medida se duplicaba a los tres meses [tardaban más tiempo en enrojecerse por el sol], mientras que en el otro grupo no se experimentaban cambios significativos. Esto demuestra que el consumo regular de este tipo de cacao protege la piel de los efectos dañinos de los rayos ultravioletas", concluyen los expertos implicados en la investigación.
Esto traducido a la exposición diaria "tiene mucha importancia, pues podría parcialmente prevenir los efectos crónicos de la radiación ultravioleta, fotoenvejecimiento y cáncer de piel, lo cual tiene que demostrarse en estudios adicionales", explica Salvador González, profesor de Dermatología de la facultad de Medicina de la Universidad de Harvard (Boston) y del Memorial Sloan-Kettering Cancer Center (Nueva York, en EEUU).
"Estos resultados merecen ser estudiados a fondo. Son una muestra más de la importancia que tiene la alimentación en nuestra vida diaria", comenta el doctor Nagore.
Por su parte, los autores recuerdan que "anteriores investigaciones demostraron que el consumo de cacao mejora la apariencia de la piel y protege de enfermedades cardiovasculares, ya que influye en algunos factores de riesgo, como el colesterol o la presión arterial".
lunes, 26 de abril de 2010
miércoles, 21 de abril de 2010
CLASES DE CHOCOLATE
•Chocolate Puro
También conocido como chocolate negro, chocolate amargo , o chocolate para repostería.
Este es el chocolate más puro y es la base para fabricar todo tipo de chocolates. Es el chocolate que, por no tener agregado alguno, prefieren los mejores reposteros.
•Chocolate Semidulce
También conocido como chocolate semiamargo. Este tipo contiene un mínimo de 35% de chocolate puro. más manteca de cacao y azúcar en diversas cantidades.
•Chocolate Dulce
Contiene un mínimo de 15% de chocolate puro, más manteca de cacao y azúcar en cantidades variables.
•Chocolate de Leche
Esta clase de chocolate contiene apenas un 10% de chocolate puro, más manteca de cacao y azúcar.
•Chocolate Blanco
Este no es chocolate, pues no contiene chocolate. Además, apenas posée un 20% de manteca de cacao entre otros ingredientes.
•Cacao
Este producto es generalmente conocido en forma de polvo, ya que es el resultado de haber prensado y pulverizado la manteca de cacao a la que se le habrá extraído cerca de un 80% de sus grasas.
También conocido como chocolate negro, chocolate amargo , o chocolate para repostería.
Este es el chocolate más puro y es la base para fabricar todo tipo de chocolates. Es el chocolate que, por no tener agregado alguno, prefieren los mejores reposteros.
•Chocolate Semidulce
También conocido como chocolate semiamargo. Este tipo contiene un mínimo de 35% de chocolate puro. más manteca de cacao y azúcar en diversas cantidades.
•Chocolate Dulce
Contiene un mínimo de 15% de chocolate puro, más manteca de cacao y azúcar en cantidades variables.
•Chocolate de Leche
Esta clase de chocolate contiene apenas un 10% de chocolate puro, más manteca de cacao y azúcar.
•Chocolate Blanco
Este no es chocolate, pues no contiene chocolate. Además, apenas posée un 20% de manteca de cacao entre otros ingredientes.
•Cacao
Este producto es generalmente conocido en forma de polvo, ya que es el resultado de haber prensado y pulverizado la manteca de cacao a la que se le habrá extraído cerca de un 80% de sus grasas.
El Origen del Chocolate
No se conocen con certeza los orígenes del árbol de cacao (Theobroma cacao). Algunas teorías proponen que su diseminación empezó en las tierras tropicales de América del Sur, de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas, extendiéndose poco a poco hasta llegar al sureste de México. Otras plantean que ocurrió lo opuesto: se extendió desde el sureste de México hasta la cuenca del río Amazonas. Lo que se tiene por hecho es que las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas prehispánicas.
En 2008 el Instituto Nacional de Antropología e Historia de México publicó estudios de las Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, en los que los análisis aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 años antes de lo que se creía, en el período formativo (1,900-900 a. C.). La vasija está datada mediante carbono 14 en 1,750 a. C. y contiene restos de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao en las vasijas[2] es de alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueológico de Puerto Escondido (noreste de la actual Honduras), más recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo de arqueólogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad de California, Berkeley) no solo ratifican que ya en el 1,000 a. C. se consumía el chocolate en la región sino que muy probablemente en ésta el consumo se inició hacia ca. el 1,500 a. C. Se encontró en muestras de cerámica de Belize de entre el 600 al 400 a. C. Según Michael Coe, la bebida fue popularizada en Mesoamérica por los olmecas, pero la evidencia indica una popularidad más temprana.
En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de «cerveza»; es decir, una bebida basada en la fermentación más que de los granos del cacao de la pulpa del mismo. Tal «cerveza de chocolate», cuyos restos se hallan en las vasijas cerámicas de Puerto Escondido, tendría una importante función ritual y muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Bastante posteriormente, los olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones mesoamericanas) comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos aliñada o aderezada con chile. En forma semi líquida y líquida, el chocolate solía ser bebida preferida de las realezas, que lo consumían en vasos especiales (jícaras). Igualmente era considerado (con razón) un alimento tonificante o energizante, que se podía consumir mezclado en una masa de harina de maíz mezclada con chiles y miel.
De acuerdo a la mitología maya, Kukulkán le dio el cacao a los mayas después de la creación de la humanidad, hecha de maíz (Ixim) por la diosa Xmucané (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que incluía sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e intercambio de regalos.
Siglos después de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto por el chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de éste diluido en agua. Una leyenda dice en México que el mismo dios Quetzalcóatl (casi equivalente al Kukulkán maya) en tiempos ancestrales dio a los hombres en sus manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento muy común entre los mexicas y mayas. Su preparación se efectuaba de la siguiente manera: las semillas eran primero tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que después se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volvía a mezclar -según ciertas proporciones- con la bebida; finalmente se batía enérgicamente para formar un líquido con una espuma consistente que se bebía frío. A esta preparación de base se le añadían -según el gusto- diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante y harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. El resultado era una bebida sumamente energética pero también muy amarga y picante.
En la región de Mesoamerica en México, las semillas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la época.
Escena de una chocolatería en la calle Petritxol de BarcelonaEl cacao también era utilizado como moneda en las culturas prehispanicas ya que era uno de los productos que se utilizaban para pagar el tributo al "tlatohani".
En 2008 el Instituto Nacional de Antropología e Historia de México publicó estudios de las Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, en los que los análisis aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 años antes de lo que se creía, en el período formativo (1,900-900 a. C.). La vasija está datada mediante carbono 14 en 1,750 a. C. y contiene restos de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao en las vasijas[2] es de alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueológico de Puerto Escondido (noreste de la actual Honduras), más recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo de arqueólogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad de California, Berkeley) no solo ratifican que ya en el 1,000 a. C. se consumía el chocolate en la región sino que muy probablemente en ésta el consumo se inició hacia ca. el 1,500 a. C. Se encontró en muestras de cerámica de Belize de entre el 600 al 400 a. C. Según Michael Coe, la bebida fue popularizada en Mesoamérica por los olmecas, pero la evidencia indica una popularidad más temprana.
En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de «cerveza»; es decir, una bebida basada en la fermentación más que de los granos del cacao de la pulpa del mismo. Tal «cerveza de chocolate», cuyos restos se hallan en las vasijas cerámicas de Puerto Escondido, tendría una importante función ritual y muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Bastante posteriormente, los olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones mesoamericanas) comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos aliñada o aderezada con chile. En forma semi líquida y líquida, el chocolate solía ser bebida preferida de las realezas, que lo consumían en vasos especiales (jícaras). Igualmente era considerado (con razón) un alimento tonificante o energizante, que se podía consumir mezclado en una masa de harina de maíz mezclada con chiles y miel.
De acuerdo a la mitología maya, Kukulkán le dio el cacao a los mayas después de la creación de la humanidad, hecha de maíz (Ixim) por la diosa Xmucané (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que incluía sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e intercambio de regalos.
Siglos después de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto por el chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de éste diluido en agua. Una leyenda dice en México que el mismo dios Quetzalcóatl (casi equivalente al Kukulkán maya) en tiempos ancestrales dio a los hombres en sus manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento muy común entre los mexicas y mayas. Su preparación se efectuaba de la siguiente manera: las semillas eran primero tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que después se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volvía a mezclar -según ciertas proporciones- con la bebida; finalmente se batía enérgicamente para formar un líquido con una espuma consistente que se bebía frío. A esta preparación de base se le añadían -según el gusto- diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante y harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. El resultado era una bebida sumamente energética pero también muy amarga y picante.
En la región de Mesoamerica en México, las semillas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la época.
Escena de una chocolatería en la calle Petritxol de BarcelonaEl cacao también era utilizado como moneda en las culturas prehispanicas ya que era uno de los productos que se utilizaban para pagar el tributo al "tlatohani".
Chocolaterapia
En Spa y centros de estética se ha transformado en una nueva arma para preservar la belleza y derrotar el estrés. El chocolate, además de ser fantástico para la gastronomía, es un aliciente utilizado en masajes. No sólo envuelve con su rico sabor, sino que enaltece el alma con su aroma restaurador. Aquí los secretos de por qué el chocolate también sirve como terapia.
El chocolate a través de los años
Antes de la conquista española, el chocolate era conocido sólo por los mexicanos, quienes preparaban las semillas del cacao de un modo parecido a como se hace hoy. En 1520 fue introducido en España desde México, y en 1606 se empezó a fabricar en Italia. Luego, de España pasó a Francia en donde no se generalizó su uso hasta la época de Luis XIV.
En la actualidad, el chocolate está en todos lados. En el mundo entero, el cacao, uno de los elementos que lo conforman (también el azúcar y las esencias) se está convirtiendo en un gran aliado de la belleza. Su valor cosmético, es cada vez más extendido, gracias a sus importantes beneficios terapéuticos. Expertos descubrieron que el cacao es una efectiva arma para preservar la belleza por sus propiedades adelgazantes, desintoxicantes y reafirmantes. Hoy, la chocolaterapia causa furor en spa y centros de estética, y cada día tiene más adeptos.
Sus propiedades
Además de su uso externo y de su sabor, su aroma tiene propiedades energizantes que estimulan el buen humor. El cacao, por su alto contenido de antioxidantes, arremete contra los radicales libres y la oxigenación celular. Y al ser rico en polifenoles (catequinas, epicatequinas y taninos; todos de la familia de los flavonoides), reduce la inflamación de los vasos sanguíneos y mejora la circulación.
Sus semillas son ricas en xantina y teobromina, los cuales son excelentes oxigenadores de los tejidos. Y en acción conjunta con aditivos especiales, cumplen un papel fundamental para combatir los signos de envejecimiento.
La aplicación de la máscara, además de atenuar los efectos del estrés, estimula la dermis y repone la energía térmica. De acuerdo a su combinación y al tipo de piel, cada composición brinda un beneficio particular.
Para qué sirve la chocolaterapia
Los novedosos masajes y baños de chocolate hidratan la piel y combaten la celulitis. También acaban con la tensión, la falta de vitalidad, el cansancio y todos los síntomas del estrés. Investigadores descubrieron que el chocolate es un elemento potente para conservar la belleza, debido a sus propiedades adelgazantes, desintoxicantes y reafirmantes.
Mejora el humor, gracias a la producción de endorfinas -hormonas que provocan bienestar y felicidad- que crea. Estas hormonas se generan cada vez que una persona está alegre, cuando realiza actividades que dan placer, cuando encuentra satisfacción en las pequeñas actitudes cotidianas, en el afecto, etc.
El chocolate a través de los años
Antes de la conquista española, el chocolate era conocido sólo por los mexicanos, quienes preparaban las semillas del cacao de un modo parecido a como se hace hoy. En 1520 fue introducido en España desde México, y en 1606 se empezó a fabricar en Italia. Luego, de España pasó a Francia en donde no se generalizó su uso hasta la época de Luis XIV.
En la actualidad, el chocolate está en todos lados. En el mundo entero, el cacao, uno de los elementos que lo conforman (también el azúcar y las esencias) se está convirtiendo en un gran aliado de la belleza. Su valor cosmético, es cada vez más extendido, gracias a sus importantes beneficios terapéuticos. Expertos descubrieron que el cacao es una efectiva arma para preservar la belleza por sus propiedades adelgazantes, desintoxicantes y reafirmantes. Hoy, la chocolaterapia causa furor en spa y centros de estética, y cada día tiene más adeptos.
Sus propiedades
Además de su uso externo y de su sabor, su aroma tiene propiedades energizantes que estimulan el buen humor. El cacao, por su alto contenido de antioxidantes, arremete contra los radicales libres y la oxigenación celular. Y al ser rico en polifenoles (catequinas, epicatequinas y taninos; todos de la familia de los flavonoides), reduce la inflamación de los vasos sanguíneos y mejora la circulación.
Sus semillas son ricas en xantina y teobromina, los cuales son excelentes oxigenadores de los tejidos. Y en acción conjunta con aditivos especiales, cumplen un papel fundamental para combatir los signos de envejecimiento.
La aplicación de la máscara, además de atenuar los efectos del estrés, estimula la dermis y repone la energía térmica. De acuerdo a su combinación y al tipo de piel, cada composición brinda un beneficio particular.
Para qué sirve la chocolaterapia
Los novedosos masajes y baños de chocolate hidratan la piel y combaten la celulitis. También acaban con la tensión, la falta de vitalidad, el cansancio y todos los síntomas del estrés. Investigadores descubrieron que el chocolate es un elemento potente para conservar la belleza, debido a sus propiedades adelgazantes, desintoxicantes y reafirmantes.
Mejora el humor, gracias a la producción de endorfinas -hormonas que provocan bienestar y felicidad- que crea. Estas hormonas se generan cada vez que una persona está alegre, cuando realiza actividades que dan placer, cuando encuentra satisfacción en las pequeñas actitudes cotidianas, en el afecto, etc.
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